Составление меню

Сочетание блюд и напитков


Меню может составляться как для домашних застолий, так и для кафе, ресторанов и других заведений общепита. При его составлении максимально учитываются такие особенности гостей как пол, возраст, национальность, вероисповедание, особенности здоровья и т.п., а так же вкусовые пристрастия.

Вспомним порядок подачи блюд классического полного меню. Это было придумано, не раз апробировано, предложено к применению еще в 18 веке в королевских дворцах Франции. Основная доля всех гастрономических новшеств и открытий была сделана в это время. Сейчас процесс лишь совершенствуется.

Само собой понятно, что королевские приемы были достаточно долгими по продолжительности, а подача блюд маленькой по количеству.

Вот пример подобного меню:

    холодная закуска;
    суп;
    горячая закуска;
    рыбное блюдо;
    основное блюдо;
    горячее промежуточное блюдо;
    холодное промежуточное блюдо;
    замороженный напиток — сорбет;
    жаркое или жареное блюдо;
    овощное блюдо;
    горячее сладкое блюдо;
    холодное сладкое блюдо;
    сыр;
    десерт;
    мока.
В наше время данная процедура упростилась: Пример простого меню из трех блюд:
    суп;
    основное блюдо (рыба или мясо);
    десерт (сыр, сладкое блюдо или овощи).
Пример меню для торжественного случая:
    холодная закуска
    суп;
    горячая закуска;
    рыбное блюдо;
    сорбет;
    основное блюдо (мясо);
    сыр;
    сладкое блюдо.

    Везде есть свои правила. Существуют они и в данном случае.
    При составлении меню помните, блюда располагаются в определенном порядке:

      1. Фирменные холодные закуски.
      Холодные закуски
      — рыбные;
      — мясные;
      — овощные.
      2. Фирменные горячие закуски.
      Горячие закуски:
      — рыбные;
      — мясные;
      — овощные.
      3. Фирменные первые блюда.
      Первые блюда:
      — бульон;
      — борщи;
      — супы;
      — щи;
      — солянки;
      — пюреобразные супы.
      4. Фирменные вторые блюда.
      Вторые блюда:
      — рыбные:
      а) отварные;
      б) рыба в соусе;
      в) жареные;
      г) запеченные.
      — мясные:
      а) натуральное мясо;
      б) мясо в соусе;
      в) птица.
      — овощные.
      5. Соуса.
      6. Гарниры.
      7. Десерты.
      — горячие десерты;
      — холодные десерты;
      Фирменные десерты.
      8. Горячие напитки.
      — чай;
      — кофе;
      — шоколад;
      — какао.
      9. Холодные напитки.
      — вода;
      — сок;
      — соки фрэш;
      — сиропы.
      10. Кондитерские изделия.
      Фирменные кондитерские изделия.
      11. Фрукты.
    Кроме вышеперечисленных, существуют и другие классические условности:
      от простого к сложному;
      от легкого к тяжелому;
      от светлого к темному;
      и никаких повторений.

      От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении. Каждое новое блюдо соответственно будет сложнее.

      По питательности трапеза начинается с малых калорий: холодная закуска, салат и постепенно доходит до основного блюда. Затем сыр, сладкое. Выпечка к чаю или кофе. Первые подачи блюд должны быть более светлыми. Затем идет более полное наполнение цветом, за счет соусов, различных овощей…

      В меню ничего не должно повторяться. По цвету, по способу обработки продуктов, использованию одинаковых продуктов. Не должно быть в меню два жаренных или вареных блюда. Продукты так же повторяться ни в коем случае не должны.


      Свои правила можно выделить при сочетании блюд и напитков. К счастью, сегодня классических правил придерживаются разве что на официальных мероприятиях. В остальных случаях соблюдают лишь очерёдность: сухие вина подают перед сладкими, белые — перед красными, менее выдержанные — перед более выдержанными. Действует и правило «наращивания градусов»: легкие вина подают перед крепкими. Правда, возможны исключения: так, к икре, поданной в начале трапезы, предлагают крепкий напиток — водку.

      Приемлемым так же считается, если вы предпочитаете запивать блюдо тем напитком, в котором оно приготовлено.

      Кроме этого издавна подмечено, что некоторые блюда и напитки сочетаются особенно хорошо, подчеркивая изящество вкуса:

      Белые вина — Сыр, закуски, рыбные блюда, раки. К крабам предпочтительнее сухое вино.

        Красные вина — Блюда из телятины, баранины, дичи; к полусухим — бифштекс.
        Десертные вина, ликёры, шампанское — Десерт, фрукты, сыры; плодово-ягодные десерты сочетаются с розовым шампанским.
        Мадера и портвейн — Сливочные десерты.
        Водка и виски — Солёные, пряные, жирные блюда.
        Коньяк — Чай, кофе.
        Пиво — Солёная рыба, мясные блюда, сыр,.
        Аперитив — фрукты, соленое печенье, канапе с солеными кремами.

        Пиво также подают к холодным закускам на приеме «обед-буфет». Но никогда пиво и вино не подается одновременно. Вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым. К соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.